Die Vermostung und Fermentation
Geerntet werden die Trauben von Hand.
Ein Pisco wird somit immer in Handarbeit hergestellt. Man unterscheidet dabei eher artesanale oder techno-artesanale Prozesse. Wobei bei letzteren z.B. hydraulische Pressen oder mechanische Traubensortier- und Reinigungsmaschinen zum Einsatz kommen.
Die geernteten, sortierten und von Stängeln und Blätter befreiten Trauben werden dann ausgepresst und der Saft in nicht geschmacksgebenden Behältern gefüllt. In diesen Behältern wird durch natürliche Hefepilze die Fermentation – die Umwandlung von Fruchtzucker zu Alkohol – gestartet.
Teilweise wird dem Saft auch noch etwas Trester hinzugefügt. Je nach Geschmack der Brennmeisters
Der Brennmeister kontrolliert jeden Fermentationstank pro Tag 2-3 Mal und wenn der gewünschte Alkoholgehalt erreicht ist, wird die entstandene Maische destilliert und so Pisco hergestellt. Wir erinnern uns an die verschiedenen Pisco Kategorien: Die Maische für einen Mosto Verde weist um die 7% Alkohol (schwankt stark – je nach eingesetzter Menge von Trauben) und für einen Puro um die 12% Alkohol auf.