Die Destillation
Peruanischer Pisco muss nach der Destillation einen Alkoholgehalt von min. 38% und max. 48% Alkohol aufweisen und darf nur einfach destilliert werden.
Destilliert wird diskontinuierlich im Pot-Still-Verfahren.
Das heisst, dass grosse Kupferblasen über direktem Feuer mit der Maische befüllt werden und die Maische in Chargen destilliert wird.
Wie bereits erwähnt, darf Pisco nicht verwässert werden. Das heisst, dass Pisco auf Trinkstärke destilliert wird.
Dies ist auch einer der Hauptunterschiede zu Grappa und chilenischem Pisco – und vielen anderen Spirituosen.
Chilenischer Pisco und Grappa wird mehrfach destilliert, das Destillat mit Wasser verdünnt und im Falle von Grappa wird im Produktionsprozess noch Zucker dazugegeben.
Diese Prozesse sind nicht schlecht, aber machen den Unterschied zwischen den einzelnen Trauben-, resp. Tresterbränden aus.
Zum einen geschmacklich, aber auch wenn es um die Fehlertoleranz geht. Diese ist beim peruanischen Pisco sehr gering.
Zudem wird die Maische indirekt befeuert, d.h. nicht wie in Peru über direktem Feuer, sondern durch Wasserdampf.